传统生产工艺流程（来自中国非物质文化遗产网）

涪陵榨菜的传统制作制作方式，主要采用原始的风干脱水及“三腌”加工工艺，整个制作流程包括原料（青菜头）收购、剥皮、穿串、上架脱水、下架、第一次腌制（加食盐）、起池囤压、第二次腌制（加食盐）、起池囤压、修剪看筋、整形分级、淘洗、囤压腌水（压榨）、配辅料、后期发酵、装坛、清封坛口、套竹篓、成品等多个复杂的技术环节。手工制作出的涪陵榨菜鲜嫩爽口，风味独特。

（《菜乡绿浪》摄影 高建设）

现代生产工艺流程（来自榨菜集团官网）

1.青菜头/粗加工产品

榨菜原料粗加工。

2.腌制工艺

三腌三榨新工艺，原池抽水囤压使榨菜苦味物质去除更彻底，机械起池降低劳动强度、提高生产效率，确保榨菜清洁卫生。

修剪看筋

人工去掉原料表面的老皮、老筋，确保产品质量。

验质

采用金属探测器检测杂质，有效杜绝金属杂物的混入。

清洗

使用净化水滚筒旋转式喷淋清洗机代替人工清洗，保证了榨菜的卫生程度。人工清洗速度200kg/h*人，净化水滚筒旋转式喷淋清洗机速度3000kg/h。

脱盐

应用变频调节控制滤带行走速度，实现传感性自动化控制分段脱盐，建立榨菜食盐含量自动检测、脱盐水温度和补给量自动控制，保证榨菜食盐含量稳定，盐量误差控制在0.2%以内，产能3000kg-4000kg/h。

拌料

真空滚揉吸附式拌料机代替人工拌料，使用该套设备生产的榨菜产品拌料快速、均匀，色泽鲜亮、口味纯正。

计量

全自动组合式计量称重机代替传统的人工称重，产品计量准，效率提高。人工计量速度30kg-40kg/h*人，全自动组合斗式计量称重机可24h作业，速度500kg-600kg/h*台。

包装

全自动充氮包装机代替传统的人工填实密封包装，大大降低了劳动强度和生产成本，保持了榨菜原有的的口感。人工装填的速度120kg/h*人，全自动充氮包装速度500kg-600kg/h*台。

灭菌

喷淋式巴氏灭菌机代替传统的蒸煮消毒，大大降低了劳动强度，保持了榨菜原有的口感。热水蒸煮耗时长，导致杀菌效果不稳定，速度1000kg/h，喷淋式巴氏灭菌机温度可自动调控，消毒彻底，杀菌速度5000kg/h。

检验装箱

产品装箱入库，经检验合格后出厂。