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解密中国榨菜宴18道名菜,来解馋吧!

2020-12-28

 

涪陵榨菜声名远扬!平日里餐桌上配上一碟,方便又美味但是,榨菜还能做出更美味的菜肴涪陵的大厨们经过精心设计创作出了“中国榨菜宴”本次博览会上就推出了其中18道名菜的制作视频。

这18道中国榨菜宴里的名菜做法,将通过涪陵、重庆的各大媒体,以及哔哩哔哩、抖音、快手等平台做传播。让外地朋友学会制作榨菜美食,更加爱上咱们的涪陵榨菜。也希望能勾起他们对涪陵的向往,能来咱们涪陵做客!

据悉,本届榨菜博览会安排了一场中国榨菜宴品鉴会,届时,参加榨菜博览会的宾客将有口福品尝到这18道名菜。

这是18道怎样的菜?通过下面的文字,你或许会有初步的了解,想了解更多,解锁“美食密码”,甚至掌握名菜的做法,你还可以打开本次榨菜产业博览会云上展馆的“文化大厅”,进入“榨菜美食”(点击一键跳转),一探究竟。

 

01.

中国榨菜宴18道名菜——群英荟萃

 

群英荟萃是一道快速小炒,包含青菜头、白萝卜、胡萝卜、莴笋、木耳、腰果六种食材,因食材品种多样,且都清脆爽口,而青菜头口感尤其脆嫩,故名群英荟萃。

群英荟萃的色泽极具层次感,入口清新爽脆,回味甘甜,且营养丰富,其中,青菜头富含多种维生素、胡萝卜素和食用纤维,有利于增强抵抗力,无论老少,食之皆宜。

 

02.

中国榨菜宴18道名菜——玫瑰之恋

 

玫瑰之恋是一道凉菜,由胭脂榨菜与黄瓜搭配,摆盘而成。

制作玫瑰之恋,选用胭脂榨菜,榨菜从内到外,完全入色入味,色泽绯红,胜似玫瑰。再进行加工切片,卷为“花瓣”,新鲜黄瓜削皮,雕为“花叶”,花瓣层层叠在花叶上,最后点缀花心,形式玫瑰的榨菜佳肴即可上线。

 

关于胭脂榨菜

在涪陵,除了榨菜,还有泡菜。在泡菜坛子里,一切皆可泡,青菜头、豇豆、嫩姜、辣椒、大蒜……无论泡什么,都必须与胭脂萝卜相搭配。

胭脂萝卜是涪陵三大特产之一,曾为贡品,口味清爽,饱满多汁,尤其适合做泡菜盐水。加入胭脂萝卜的泡菜盐水会变得鲜红晶亮,泡出的菜香气浓郁,将青菜头泡入其中,不久,就会变成“红菜头”,一些涪陵人将其戏称为“胭脂榨菜”, 胭脂榨菜口感爽脆,味道酸甜回甘,可搭配多类菜品食用。

 

03.

中国榨菜宴18道名菜——口味蹄花

口味蹄花是一道卤菜,由精选猪的前蹄卤制后与胭脂榨菜相结合,制作而成。

胭脂榨菜在此作为辅料,有着增香、解腻,丰富口感的作用,猪蹄与胭脂榨菜同食,猪蹄软糯,榨菜脆爽,猪蹄酱香,榨菜解腻,食之回味无穷。

 

04.

中国榨菜宴18道名菜——榨菜烤鸭

 

榨菜烤鸭的做法与广式脆皮烧鹅相似,但又做了改良创新。

制作榨菜烤鸭,一般选用土鸭,鸭身个头适中,肉质肥美。榨菜,则用两种不同味型的榨菜搭配,一是鲜甜爽口的脆口榨菜,二是干爽微辣的红油榨菜丝。

烤好的榨菜烤鸭,色泽金黄、枣红兼具,五香浓郁,带有淡淡的榨菜清香。酥皮夹着鸭肉,配上爽脆可口的榨菜,别具一番风味。

 

 

05.

中国榨菜宴18道名菜——榨菜白肉卷

 

榨菜白肉卷是根据经典川菜蒜泥白肉改良而成的一道凉菜。榨菜,选用泡制的胭脂榨菜,与涪陵黑猪的二刀肉相结合,用水煮的白肉将榨菜丝裹好,配上蘸料,即可装盘上桌。

相比传统蒜泥白肉,榨菜白肉卷的味道层次更丰富,浓郁的蒜香、榨菜的清香、泡菜的微酸、红油的鲜辣,在层层白肉包裹下,一口一个滋味。

 

06.

中国榨菜宴18道名菜——双椒鸡

 

双椒鸡是一道经典的江湖菜,其味道麻辣鲜香,极具涪陵特色。待与双椒爆炒后的鸡肉熟透,下涪陵经典的口口脆榨菜丁,翻炒均匀即可出锅,搭配双椒鸡,有提鲜、增香、丰富口感的作用。

双椒鸡,清香麻辣,味道刺激,鸡肉配榨菜,弹嫩脆爽,层次分明,自带粗犷豪放的“江湖气”,佐酒极佳。

 

07.

中国榨菜宴18道名菜——锦绣前程

 

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锦绣前程是一道凉菜,由麻辣鸡与胭脂榨菜相结合制作而成。因菜色鲜红,蕴含着事业红红火火的朴素祝愿,于是取名为锦绣前程。

选用土鸡的鸡腿肉,肉质紧实、弹滑、有嚼劲,配以色泽艳丽的胭脂榨菜。再准备好灵魂红油蘸料均匀地淋在热气腾腾的鸡肉上。

锦绣前程,鸡肉细嫩而入味,鸡皮爽脆且弹牙,与榨菜同嚼,口中有“双脆”之感。麻辣鲜甜,多种味道和谐交融,相得益彰。

 

08.

中国榨菜宴18道名菜——榨菜肉丝

 


榨菜肉丝是涪陵人的家常菜,这道菜也是每一个离乡在外的涪陵人,日思夜想的榨菜佳肴之一。里面的榨菜选用传统的风脱水榨菜,口感更脆,更具清香。

榨菜有“天然味精”之称,经腌制发酵,其味更浓。肉丝配榨菜,自带鲜香。肉丝滑嫩,榨菜脆爽,辅以莴笋丝、红萝卜丝等清爽时蔬,口感更佳,开胃下饭,专治食欲不振。

 

09.

中国榨菜宴18道名菜——青菜头炖猪蹄

 

青菜头炖猪蹄,猪蹄选用六两到七两半的猪前蹄,摘取新鲜的青菜头,切块备用。青菜头清香扑鼻,恰可中和腊猪蹄的油腻,味道鲜美。

待猪蹄煨至绵软,加入青菜头,为汤注入灵魂。青菜头清爽可口,腊猪蹄软糯咸鲜,一口热汤入入喉,毫无油腻感,菜头清香与腊味熏香融为一体,直叫人鲜掉眉毛。

 

10.

中国榨菜宴18道名菜——榨菜虾豆花

 

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榨菜虾豆花中的主材,是重庆地区经典的河水豆花,白如雪,软似棉,细嫩绵扎,可溢出盛器而不流。

在砂锅里与各种鲜味小料炖煮过后的豆花,泼上热油小米辣,最后撒上榨菜丁,提味增鲜,丰富口感。

豆花软嫩、榨菜脆爽、虾肉弹滑,三者同食,口感极具层次感。

 

11.

中国榨菜宴18道名菜——老坛榨菜牛肉

 

制作老坛榨菜牛肉,榨菜是关键,这里选用的是通过传统风脱水工艺制作的的陈年老坛榨菜,口感更老、更干,更香,更有嚼劲。牛肉则选用黄草山牛里脊,肉质细嫩、风味极佳。

 

成菜香辣鲜美、色泽红润,牛肉质地细嫩滑,滋味鲜香,且带有浓郁的榨菜清香。

 

12.

中国榨菜宴18道名菜——涪州榨菜鱼

 

鱼和榨菜,都是是涪陵人得天独厚的食材,是涪陵这块宝地给予当地百姓最好的赠予,来涪陵,必吃涪州榨菜鱼,这是在涪陵独有的美味。

榨菜鱼的关键是榨菜,建议选用陈年的风脱水榨菜,口感结实鲜脆,酸香更浓醇,令人望之生津。

榨菜配鲜鱼,鱼肉鲜嫩爽口,汤底香鲜开胃,榨菜和着鱼肉,一口下去,鱼肉的鲜嫩与榨菜的爽脆完美交融,这就是流淌在涪陵人舌尖的情怀,是涪陵人乡愁的味道。

 

 

13.

中国榨菜宴18道名菜——吉祥三宝

 

吉祥三宝是一道二汤菜,汤汁鲜甜,菜头脆嫩,入口清香,尤其适合作为宴席菜。

二汤菜中的汤尤为重要。选用三年以上的老鸡熬汤,全程文火熬至炖煮时间控制得当,勾入芡粉直至汤汁浓稠。吉祥三宝中的三宝,指的是青菜头、西兰花和胡萝卜,这三样食材都具有清脆爽口的特点,且营养价值极高。将青菜头、胡萝卜、西兰花需单独入沸水焯熟,再将熬至浓稠的鸡汤浇至盘中,才可成菜。

膳食有养,贵在搭配,三宝配鸡汤,不仅清鲜、开胃,且益处多多。

 

14.

中国榨菜宴18道名菜——老咸菜麦耳朵

 

老咸菜麦耳朵是重庆地区一道经典的农家菜,麦耳朵,与刀削面类似,将全麦面和面粉等比例置入碗中,加少许盐,打入鸡蛋,搅拌均匀、反复揉紧,制成不干不清的面团,面团发酵后,再一块块捏成薄薄的耳朵形状,这便是麦耳朵。煮熟的麦耳朵外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。

与榨菜一样,老咸菜同是青菜头腌制而成,口感更具嚼劲,咸香味更浓。制作老盐菜麦耳朵,老盐菜是灵魂,麦耳朵汤之所以鲜,是因为青菜头自带清鲜,之所以香,是缘于老咸菜的陈香。这道菜的味道,大半来自老咸菜。

老咸菜麦耳朵,上桌清香馥郁,引人垂涎。顺滑可口的麦耳朵,吸足了老咸菜汤汁的精华,每一口,都是记忆中的味道。

 

15.

中国榨菜宴18道名菜——鱼冠榨菜饺

 

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涪陵人爱吃鱼,更会做鱼,善于将本地特色榨菜融入鱼中,鱼冠榨菜饺就是这么一道菜。从皮到馅都是需要当下配制。

将草鱼剔骨剁泥加小料并反复摔打至粘稠,做成鱼滑,再将青菜头、胡萝卜、口口脆榨菜切碎、配上玉米粒,加入鱼滑当中,脆口丰富馅料制成,其中青菜头与口口脆榨菜又起到了提味增香的作用。做出的馅料,口感滑中带脆、味道鲜美无比。再用更细的生粉和澄粉制皮,可凸显鱼鲜与榨菜清香

鱼冠榨菜饺,色泽晶莹剔透,饺子形态美观,胚皮口感柔韧,馅心爽口弹滑,还带有榨菜的清香。

 

 

16.

中国榨菜宴18道名菜——榨菜刺身

榨菜刺身的食材,包含青菜头、北极贝、核桃仁。

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青菜头切片,撒盐腌制,寻常碘盐腌制青菜头,往往容易发软、色泽变暗,这里需选用专用的榨菜腌制盐,以榨菜盐腌榨菜,才能完美保持榨菜的爽脆口感和咸鲜滋味。

食用时,可配一碟涪陵特色的榨菜酱油,将芥末适量放入,蘸食。

青菜头与核桃仁在外,夹着北极贝厚片,蘸酱入口,首先感受到的便是菜头与核桃“脆”,接着便是北极贝的软嫩丰腴,榨菜酱油的鲜味还未散尽,北极贝的清甜已萦绕舌尖。

关于榨菜酱油

榨菜酱油是以腌制榨菜块浸渍出的盐水为原料,熬制浓缩而成的,和榨菜一样,具有悠久的历史,它不经过专门发酵,不需要一粒粮食,却营养丰富,具有独特的鲜、香滋味。

 

17.

中国榨菜宴18道名菜——江城灯影

 

江城,此处指涪陵,灯影,指四川经典小吃灯影牛肉,因牛肉切得极薄、极细,可以透过灯影,故而得名,江城灯影,即融入了涪陵味道的灯影牛肉丝。

牛肉在加工前需要以榨菜酱油腌制三到五天,使酱油咸鲜与榨菜清香融入牛肉当中。牛肉处理好再加以辅料,榨菜切丝与麻辣鲜香的牛肉丝一同搅拌,江城灯影即制作完成。

江城灯影,成菜色泽绯红,味道干爽麻辣,榨菜香和蒜香极,浓牛肉丝与榨菜丝同食,口感层次分明,鲜美无比。

 

18.

中国榨菜宴18道名菜——榨菜馋嘴兔

榨菜馋嘴兔这是一道热制冷吃的菜,味型是经典的麻辣味。

用榨菜酱油、榨菜盐将兔丁抓匀,去异增鲜。榨菜馋嘴兔具有干香麻辣的好滋味,刚刚爆炒出锅,便可食用,冷却后口感更加香脆、劲道,入口更觉回味悠长。